Здавалося б, ну яка м'ясна страва може бути простішою за стейк? Підсмажив з двох сторін значний шматок з мінімальним набором спецій - і готово. Насправді хороший стейк можуть приготувати далеко не всі: справа навіть не в технології підсмажування, а в підборі та підготовці м'яса. І, до речі, під м'ясом найчастіше розуміється яловичина, хоча стейк можна готувати з баранини, свинини і навіть курки.
Перш ніж ми детально розповімо про вибір м'яса варто згадати, що також важливо купити якісний гриль. Керамічний вугільний гриль Ermanos чудово справляється з приготуванням ідеального стейка, він швидко нагрівається до високої температури, а термометр і заслінки дозволяють підтримувати її на тому ж самому рівні.
Класичний стейк готується з яловичини. Оскільки частини туші відрізняються за будовою волокон, жирності і іншим параметрам, різні відруби будуть давати зовсім різні результати. Тому в залежності від того, з якої частини взято м'ясо, готується конкретний вид стейка. Всього налічується близько 100 різних видів, ось найпопулярніші з них.
Ribeye
«Рибай», або «мармуровий стейк». Для його приготування використовується шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини туші і має велику кількість жирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур. Чим більше в м'ясі цих жирових прошарків і чим вони тонше, тим краще.
T-bone
«Т-боун» (T-bone). Стейк називається так через кістку, що нагадує букву «Т». Це соковитий куcoк м'яса на Т-подібній кістці, який вирізається на кордоні поперекової і спинної частини туші, в області сходження тонких країв найдовшого м'язу і вирізки. Як правило, туша вичиняється таким чином, щоб м'ясо залишалося на кістці, і такі стейки продаються в магазинах вже в готовому до смаження вигляді.
Filet
«Філе-міньйон». Найніжніша частина центральної філейної вирізки, без кісток. Не готується "з кров'ю", подається у вигляді "пенька" висотою 5 сантиметрів. Розташовується вирізка під хребтом і абсолютно не використовується при русі тварини. Таке м'ясо просто тане в роті! Вирізка - це вибір найвибагливіших гурманів.
Sirloin
Стейк "Нью-Йорк" ("New-York" steak). Самий яскравий і насичений смак м'яса Вам подарує стейк Нью-Йорк. Це стейк з тонкого краю. Відруб розташовується в поперековій частині туші. Відрізняється своєю довгастою формою, більш щільними волокнами, ніж у Рибай і апетитним жировим прошарком з одного краю.
У будь-якому випадку враховуйте, що для приготування стейка яловичину потрібно нарізати скибками товщиною від 3 до 5 см, причому строго в поперечному напрямку, щоб жар рівноміpно проходив через волокна, нагpіваючи м'ясо до потрібної температури.
Цікаво, що країною найсмачнішого стейка вважається Аргентина - саме там спеціально вирощують на зерновому кормі особливі породи биків, з яких роблять «мармурову» яловичину, де м'ясо переплітається з найтоншими прошарками жиру (Black Angus).
Мармурова яловичина кобе
В Японії з особливого сорту телятини готують «Кобе стейк»: за півроку до забою тварину породи ваґю (загальна назва м'ясних порід корів, що відрізняються генетичною схильністю до інтенсивної мармуровості і високого вмісту ненасичених жирів) поять дріжджовим освітленим пивом і масажують спину. Вважається, що через це стейк набуває особливого смаку і надзвичайну м'якість.
